Recettes de palourdes

Voici des recettes trouvées sur un site de Vendée :

Palourdes au Safran


* 70 g de beurre
* safran
* palourdes
* 4 dl de vin blanc sec
* laurier
* thym
* 1 cuillère(s) à soupe de persil haché
* 1 oignon(s)
* 75 g de crème fraîche
* 25 g de farine de blé
* 2 oeuf(s)
* persil

Faites fondre l'oignon haché dans 30 g de beurre chaud et ajoutez les palourdes.
Mouillez de vin, joignez le persil, le thym et le laurier.
Dès que les palourdes sont ouvertes, égouttez-les et retirez une coquille sur deux. Gardez-les au chaud.
Faites un roux blond avec 40 g de beurre et la farine. Mouillez du liquide de cuisson.
Faites épaissir sur feu doux en remuant. Hors du feu, joignez les jaunes d'oeufs mélangés à la crème et au safran.
Ne laissez plus bouillir.
Nappez les palourdes avec cette sauce.

 Palourdes au sabayon d'herbes


* palourdes
* vin blanc sec : 20 cl
* beurre : 100 g
* jaune d'oeuf : 3
* cerfeuil : 2 c. à soupe
* coriandre ciselée : 2 c. à soupe
* sel, poivre

Lavez les palourdes et égouttez-les.
Mettez le vin dans une cocotte, posez-la sur un feu vif et laissez bouillir 3 min.
Ajoutez les palourdes et laissez-les s'ouvrir en mélangeant de temps en temps.
Lorsque les palourdes sont ouvertes, retirez-les de la cocotte a l'aide d'une écumoire.
Eliminez la demi-coquille vide et posez les pleines sur un plat a four.

Préparez le sabayon : filtrez le jus de cuisson de palourdes. Dans une casserole posée sur un bain marie, fouettez les jaunes d'oeufs, ajoutez le jus filtre, salez légèrement et fouettez le mélange pendant deux minutes. Ajoutez alors le beurre en trois fois sans cesser de fouetter, le poivre et les herbes, puis retirez du feu. Repartissez le sabayon dans les coquilles de palourde, passez 1 min au gril du four et servez aussitôt.

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 Palourdes au vermouth aux écorces d'orange et au curry

* palourdes
* 10 cl de vermouth (Noilly Prat)
* 20 cl de crème fraîche
* 2 échalotes
* 1 c. à soupe de curry
* le zeste d’1/2 orange
* 3 branches de coriandre

Lavez les palourdes. Coupez le zeste d’orange en fins filaments et blanchissez-les 1 mn dans l’eau bouillante. Epluchez et émincez les échalotes et mettez-les à fondre dans le vermouth frémissant pendant 2 mn. Ajoutez la crème fraîche et le curry, mélangez avec une cuillère en bois et laissez frémir pendant 5 mn avant d’ajouter les zestes d’orange. Salez légèrement, poivrez, puis plongez les palourdes dans la crème au curry et retirez-les du feu dès qu’elles sont ouvertes. Servez dans le plat de service en parsemant les coquillages de pluches de coriandre.

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 Palourdes à l’antillaise


* palourdes
* 1 piment rouge fort
* 2 ciboules
* 125 g de chapelure fine
* 1 oignon
* 1 feuille de laurier
* 15 cl de vin blanc
* 3 c. à soupe d’huile d’olive
* gros sel
* poivre

Pelez, hachez les ciboules et le piment et mélangez-les dans un bol avec la chapelure.
Nettoyez les palourdes.
Pelez et hachez finement l’oignon.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une marmite, faites-y revenir l’oignon puis ajoutez les palourdes et le laurier. Salez et poivrez, versez le vin et couvrez. Faites cuire jusqu’à ce que les palourdes soient ouvertes.
Remplissez un grand plat à four de gros sel.
Sortez les palourdes de la marmite avec une écumoire et retirez la partie supérieure des coquilles.
Posez ensuite les coquillages dans le plat, répartissez le mélange chapelure/ciboule/piment dans les coquilles. Arrosez chaque palourde d’un filet d’huile d’olive. Enfournez et faites gratiner 5 min.
Servez dès la sortie du four.

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 Palourdes farcies à la créole


* palourdes
* 2 citrons verts
* 50 cl de lait entier
* 20 g de beurre doux
* Une pointe de piment rouge en poudre
* 1 brin de coriandre fraîche
* 1 gousse d’ail
* 1 échalote
* 1 brin de persil plat
* 1 brin de thym
* 100 g de pain sec ou rassis
* 2 cuillères à soupe de chapelure
* Sel
* Poivre noir du moulin

Disposer le pain dans un plat creux et le recouvrir de lait. Laisser tremper.
Nettoyer et brosser les palourdes sous l’eau froides, à l’aide d’une brosse de cuisine. Disposer ensuite les palourdes (dans leurs coquilles) dans une casserole, et les arroser d’un grand verre d’eau.
Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux pendant 5 à 6 mn ; le temps que les palourdes s’ouvrent.
Retirer ensuite la casserole du feu et laisser refroidir.
Retirer ensuite la chair des palourdes et hacher finement celle-ci à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Réserver.
Retirer le pain du lait en le pressant afin d’en retirer le lait. Mixer ensuite la mie et la réserver.
Mixer ensuite ensemble la coriandre, le thym, l’échalote épluchée, le persil et l’ail. Réserver.
Faire fondre ensuite le beurre dans une cocotte, puis y faire revenir à feu moyen le mélange d’herbes avec la chair hachée des palourdes et le pain pendant 2 à 3 mn.
Bien mélanger en cours de cuisson à l’aide d’une spatule en bois.
Saler et poivrer le mélange, puis ajouter une pointe de piment et le jus des citrons verts.
Laisser à nouveau cuire pendant 5 mn, à feu doux, en remuant en permanence.
Réserver la farce obtenue au chaud en fin de cuisson.
Préchauffer ensuite le four à 180 °C.
Garnir chaque coquille de palourde avec la farce, saupoudrer de chapelure et faire gratiner au four pendant 10 mn.
Servir bien chaud, dès la sortie du four.

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 Palourdes farcies et gratinées


* palourdes
* 1 grand verre de vin blanc sec
* 1 gros oignon
* 1 tomate
* 1 tranche de jambon cuit
* 50 gr d'amandes
* 100 gr de champignon de Paris
* 1 gousse d'ail
* chapelure
* beurre
* huile
* poivre

Commencez par laver soigneusement les palourdes, puis sortez-les de leur coquille.
Dans une casserole avec le vin blanc, faites-les cuire 5 à 6 minutes couvertes en les faisant sauter de temps en temps.
Ensuite, mettez de côté le jus de cuisson et replacez les palourdes dans une moitié de leur coquille.
A présent, hachez finement l'oignon, le jambon, les champignons et les amandes.
Faites revenir l'ensemble à l'huile avec la tomate préalablement pelée et tranchée ainsi que l'ail.
Mouillez avec le jus de cuisson des palourdes, poivrez et laissez sur le feu le temps que le jus réduise complêtement.
Dans chaque palourde, versez la farce obtenue et saupoudrez de chapelure.
Arrosez également celles-ci de beurre fondu et faites gratiner à feu vif durant une quinzaine de minutes

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 Troussepinette

* vin rouge
* bourgeons d'épines noires
* eau de vie
* sucre
* sucre vanillé
* oranges

Couper 1 kg de jeunes bourgeons d'épines noires à 25 cm.
Metrre à macérer pendant 1 semaine dans 4 litres de bon vin rouge, 1 litre d'alcool (eau de vie à 45°), 1 kg de sucre, 4 paquets de sucre vanillé et 4 oranges coupées en quatre.
Brasser tous les jours. Après macération, filtrer et mettre en bouteilles.
Récolter les bourgeons au printemps (mars/avril).
A consommer avec modération.

 

 Quelques astuces et conseils...

Pour obtenir des moules bien fondantes :
Grattez-les, lavez-les et égouttez-les.
Mettez-les dans une bassine et versez quelques poignées de farine.
Mélangez le tout et laissez reposer pendant 1 ou 2 heures.
Puis rincez les moules et faîtes votre préparation habituelle.
Elles seront extraordinaires.

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 Moules à la Poulette



* 2 kg de moules
* 2 échalotes hachées
* 2 cuillères à soupe de persil frais haché
* 1 branche de thym
* 2 verres de vin blanc sec
* 30 g de beurre
* 30 g de farine
* 1 jaune d'oeuf
* 80 g de crème fraîche épaisse
* Poivre

Lavez les moules.
Faites cuire les moules :
Dans une grande casserole ou une marmite, mettez les moules, les échalotes et le persil hachés, le thym, une bonne pincée de poivre et le vin blanc.
Sur un feu vif, à couvert, laissez cuire jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Dès qu'elles sont ouvertes, ôtez la casserole du feu, réservez les moules pour utiliser le jus.

Préparez la sauce:
Passez au chinois le jus de cuisson des moules.
Dans une casserole, faîtes fondre 30 g de beurre et mélangez avec 30 g de farine.
Sans attendre que le mélange roussisse, versez dessus le jus de cuisson des moules.
Ajoutez la crème fraîche et un jaune d'oeuf.
Sur un feu vif, battez au fouet l'ensemble jusqu'à ébullition.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Ajoutez une pincée de persil frais, arrosez les moules et servez chaud.

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 Moules au long cours



* 2 kg de moules
* 1 petite banane
* 1 pomme
* 150g de crème fraîche
* 20g de beurre
* Curry
* Sel, poivre

Nettoyer les moules, les laver, les cuire, les décoquiller et réserver sur un papier absorbant.
Eplucher la pomme et la banane, et les tailler en petits dés.
Les faire suer au beurre dans une poêle et les parfumer au curry.
Mettre la crème et porter à ébullition.
Ajouter les moules, faire bouillir et servir aussitôt.

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 Eclade de Moules



* Moules
* Pain de campagne
* Beurre demi-sel

Grattez les Moules lavez-les et ébarbez-les.
Egouttez-les et rangez-les, en cercle, dos en l'air sur une épaisse planche de bois.
Couvrez-les d'une épaisse couche d'aiguilles de pin bien sèches.
Enflammez les aiguilles et, dès que le feu cesse, les aiguilles ayant complètement brûlé, évacuez la cendre au soufflet.
Dégustez les Moules aussitôt, avec Pain et beurre.
Elles ont un délicieux goût de pin fumé.
Pour plus de facilité, rangez les Moules du centre autour de petits clous afin qu'elles tiennent facilement debout.

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 Moules frites ch'ti



* Moules
* Oignons
* 3 à 4 branches de céleri
* 50 cl de bière blonde environ
* sel, poivre
* beurre
* frites

Grattez les Moules lavez-les et ébarbez-les.
Hacher les oignons et les saisir au beurre.
Émincer le céleri et le rajouter aux oignons.
Rajouter la bière.
recouvrir les moules et laisser mijoter feu à doux jusqu'à l'ouverture de toute les moules.
Servir avec des frites maison, c'est mieux.